这一步，主要是因为剁辣椒太咸了就会影响口感，所以将其中的盐分洗去。
前面放入大量的盐，主要是为了腌制更彻底，防止剁辣椒发酵变酸，所以这一前一后，并不冲突。
取蒜切成蒜泥，和剁辣椒一同热油下锅，平静的油面瞬间滚沸，无数小小气泡泛起的同时，在清脆的“滋滋滋”声音之中，剁辣椒浓郁而纯粹的香辣味道与蒜蓉的香味缓缓融合，在热气的裹挟之下扑面而来，那种香味…
祁寒忍不住定了定神，悄悄又咽了一口唾沫。
真香！
加入一大勺带着黝黑豆豉的豆豉油，简单地翻炒两下之后，那香味便越发得浓郁起来，彻底将整个厨房盈满。
最后加入一勺白糖调味之后，中小火炒香锅中的剁辣椒，直到剁辣椒之中的红色慢慢渗透到油中，让淡黄色的菜籽油慢慢转为橘色。
被炒制到这个程度，锅中的剁辣椒红色越发鲜艳了几分，表面多了一层油光，显得格外诱人。
隐藏在剁辣椒之中的蒜蓉已经化为了金黄色，那种蒜香味越发浓郁了起来，虽然无法掩盖剁辣椒的香辣味道，但却点缀得恰到好处。
关火，用锅铲将锅中的剁辣椒控油盛出，橘色的油则继续留着锅中，等待后续使用。
取来一个足够装下鱼头的超大号餐盘，祁寒在餐盘的最中央处放上姜片，绑成结的葱和几片紫苏叶之后，将一双筷子交叉摆成十字，放在上方。
这里又是一个烹饪小技巧。
划重点，要考的！
盘中放上鱼头之后，是要上锅蒸熟的，但盘子和蒸笼不同，锅中的高温水蒸气无法透过盘子接触到盘子与鱼头紧密接触的下方，那就只能蒸熟朝上的一面，这就会导致上面蒸熟了，下面还没蒸熟，或者下面蒸熟了，但上面已经蒸老了。
而用筷子架起的十字结构，则可以很方便地在鱼头和盘子之间分隔出一个空间来，让水蒸气能够深入其中，将鱼头朝下的一面更快蒸熟。
只需要在蒸熟之后将两根筷子抽出来即可，这就肥肠滴银杏。
将筷子摆成十字之后，一旁的鱼头也已经腌制得差不多了。
鱼眼朝上，将鱼头打开盖在盘中，放入蒸锅里，随后在蒸锅里的水中加入少许白醋。
又一个烹饪小技巧。
这里的白醋和之前的紫苏叶一样，都是为了更好的去腥，至于它的效果…
谁用谁知道，用了都说好。
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