经·五之煮》
【原文】
凡炙茶, 慎勿于风烬间炙,熛焰如钻,使凉炎不均。特以逼火,屡其翻正,候炮出培塿状蟆背,然后去火五寸。卷而舒,则本其始,又炙之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。
其始,若茶之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而芽笋存焉。假以力者,持千钧杵亦不之烂,如漆科珠,壮士接之,不能驻其指。及就,则似无穰骨也。炙之,则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而,承热用纸囊贮之,精华之气无所散越,候寒末之。
其火,用炭,次用劲薪。其炭曾经燔炙为膻腻所及,及膏木、败器,不用之。古人有劳薪之昧,信哉!
其水,用山水上,江水中,井水下。其山水拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之。久食,令人有颈疾。又水流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者。井,取汲多者。
其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸,已上,水老,不可食也。初沸,则水合量,调之以盐味,谓弃其啜余,无乃□□(此处缺两字)而钟其一味乎,第二沸,出水一瓢,以竹环激汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。
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