里拿出来，放在一边晾凉。
趁着晾凉的时候，他拿着一个小碗，里面放入适量面粉和淀粉，又往里面打了两个鸡蛋，用筷子打成全蛋糊，放在一边备用。
接着他又拿来一个深一点的小盆，往里面打了好几个蛋清，然后用筷子快速搅打起来。
“爷爷，我袁爷爷打蛋清做什么？”
这一步徐拙有点没看懂，所以小声问老爷子。
老爷子小声说道：“蛋清打发后涂抹在鸭肉上再进行油炸，这样鸭肉吃起来就会有松软的口感。”
在小家电越来越盛行的今天，很少有人会选择用手动的方式打蛋清了。
大多数人几乎都会选择打蛋器，特别是把蛋清打发，不仅需要耗费大量时间和精力，而且对身体的耐力也有很高的要求。
不过对于传统的厨师来说，什么电器都没有自己的双手值得信任。
袁德生中间歇了好几次，才算是把蛋清打发，然后他又往里面加了一些淀粉，搅拌均匀后放在一边备用。
蛋清打发的时间不短，所以打发好之后，鸭子也已经晾到了不烫手的地步。
袁德生把鸭子从盆里拿出来放在案板上，准备给鸭子去骨。
去骨不仅是为了方便食用，而且也是做香酥鸭必不可少的步骤，只有把鸭子去骨之后，鸭子才能做出香酥鸭的造型，才能变得色香味儿俱全。
袁德生把鸭子平放在案板上，因为蒸熟的缘故，背部的开口变大。
他用手轻轻把鸭子的背部掰开压平，然后从鸭子的背部入手，开始拆骨头。
这一步有个注意事项，就是不能让鸭子破皮，一定要从鸭子的背部入手，将鸭子身上的骨头全都拆下来。
当然了，鸭头鸭掌鸭翅这些部位，自然是要提前去掉的，只有鸭子的身体，才是脱骨的范围。
这一步说简单不简单，因为鸭皮已经熟透，一不小心就会然鸭子破皮。
但也不难，只要用心去做，这鸭子远比生鸭脱骨简单，毕竟肉已经熟了，骨头变得有些离骨，轻轻一撕就能把骨头给扯下来。
徐拙发现，在袁德生给鸭子脱骨的时候，顺手还会把鸭腿和鸭胸脯上的瘦肉给剔掉了一多半，使得整只鸭子，变成了一个厚度均匀的圆饼。
这让徐拙很奇怪，那些剔下来的肉，难道不要了吗？
袁德生把整理好的饼状鸭皮放在一个刷了油的盘子里。这部分肉应该是鸭肉的精华，有完整的鸭皮和鸭皮里面的
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